Pains

Samedi 5 décembre 2009 6 05 /12 /2009 19:00

Baguettes sur Poolish (pâte en MAP)

La poolish est un mélange de farine, d'eau et de levure qu'on laisse reposer pendant 12 heures avant de confectionner la pâte à pain.
Elle permet d'obtenir un pain à la croûte croustillante et une mie bien parfumée tout en utilisant moins de levure.
On peut faire une poolish pour un grand nombre de pâte levée et ainsi mieux développer la mie.
Voici le résultat pour des baguettes sur poolish cuites au four mais on peut tout à fait cuire en machine à pain :

Pour 4 baguettes moyennes :
la poolish
75g de farine de seigle T80
75g de farine de blé T80
15cl d'eau
2 pincées de levure de boulanger déshydratée
(on peut utiliser le type de farine que l'on souhaite, le principal est d'en avoir 150g)
la pâte à pain
360g de farine T55
17cl d'eau
1/2cc de levure de boulanger déshydratée
2cc de sel

La veille, préparer la poolish. Assembler les ingrédients dans un bol en mélangeant bien avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Ne pas hésiter à battre énergiquement.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant 12 heures à température ambiante.

Le lendemain, verser dans la cuve de la machine à pain l'eau, le sel, la farine, la levure et la poolish.
Placer la cuve dans la machine à pain et mettre en route le programme pâte.
A la fin du programme, dégazer la pâte et diviser en quatre pâtons.
Façonner les baguettes et les placer sur un filet à baguettes légèrement humidifiés.
Préchauffer le four à 240° (T°8) chaleur traditionnelle. Inciser les baguettes et les humidifier.
Enfourner à four chaud pendant 16 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Par lilybulle - Publié dans : Pains - Communauté : Â nos recettes
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Dimanche 29 novembre 2009 7 29 /11 /2009 22:06

Pain brioché

Je teste des recettes de pain brioché pour accompagner ma terrine de foie gras à Noël et ce pain m'a l'air parfait. Un bon compromis entre le pain de mie et la brioche, avec un moelleux du tonnerre.

La pâte est réalisée en machine à pain et cuite au four dans mon énorme moule à pain (présenté ici Pain de mie moulé (pâte en MAP) ).

Pour un gros pain de 35cm :
450g de farine T55
1 oeuf + 1 jaune
1cs de sucre
25g de beurre
1,5cc de sel
2cc de levure de boulanger déshydratée
eau
lait

Dans un verre gradué, verser l'oeuf et le jaune et ajouter de l'eau afin d'obtenir 30cl.
Dans la cuve de la machine à pain, verser le mélange eau-oeuf, le sucre, le sel, le beurre, la farine et la levure. Lancer le programme pâte.
A la fin du programme, façonner la pâte en quatre pâtons et les déposer dans le moule.
Laisser lever à température ambiante 1h30 jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le haut du moule.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante (T°6).
Badigeonner du lait généreusement sur la pâte et enfourner pour 45 minutes en surveillant la cuisson.
Le pain est cuit lorsqu'il sonne creu.

Laisser refroidir sur une grille et conserver sous un film plastique afin qu'il garde son moelleux. Se congèle très bien.

Par lilybulle - Publié dans : Pains - Communauté : 1...2...3...Miam Miam
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Mercredi 18 novembre 2009 3 18 /11 /2009 18:00

Pain de mie moulé (pâte en MAP)

Je viens d'acheter un énorme moule à pain pas cher du tout (5,99 €) et j'avais très envie de le tester. J'ai fait du pain de mie mais comme le moule n'a pas de couvercle (à ce prix là, on ne peut pas tout avoir) et que les vrais moules à pain de mie géant sont assez chers, j'en ai fabriqué un.
Au dessus du moule, j'ai placé une feuille de papier sulfurisée et par dessus, une plaque à pâtisserie avec un poids de balance d'un kilo afin que la plaque ne se soulève pas.
Voici le résultat.

Un pain de mie géant et super bon. Maintenant, c'est sûr, je ne serai plus en panne de grandes tranches de pain de mie dont mes filles raffolent.

Et voici le moule, aux dimensions impressionnantes : 28 à 40cm de longueur, 10cm de hauteur et 16cm de largeur environ.

Il possède trois graduations à 29, 35 et 41cm afin de le régler à la longueur souhaitée.

Pour un pain de mie de 35cm de long :
20cl d'eau
10cl de lait
40g de beurre
20g de sucre
1cc de sel
500g de farine T55
2cc de levure de boulanger déshydratée

Placer les ingrédients dans la cuve selon l'ordre du fabricant. Placer la cuve dans la machine à pain et mettre en marche le programme pâte. A la fin du programme, dégazer la pâte et la façonner en boudin de la taille du moule.
J'ai opté pour une levée de la pâte en étuve sous un torchon humide pour gagner un peu de temps sinon laisser lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le haut du moule.
Préchauffer le four à 200° (T°6/7) chaleur tournante.
Placer une feuille de papier sulfurisée sur le moule puis une plaque à pâtisserie avec un poids d'un kilo dessus. Enfourner pour 50 minutes.
Sortir le pain de mie du four et le démouler sur une grille.

Attendre quelques heures (voir le lendemain) pour le déguster, la croûte étant trop dur. Le lendemain, elle aura eu le temps de devenir bien moelleuse si vous enveloppez le pain dans un torchon.

Régalez-vous!
Confiture pêche abricot ou framboise?

Par lilybulle - Publié dans : Pains - Communauté : 1...2...3...Miam Miam
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Lundi 5 octobre 2009 1 05 /10 /2009 00:00

Pain de mie facile avec l'aide de la machine à pain

On ne présente plus les avantages de la machine à pain. En ce qui me concerne, je fais rarement cuire dedans, je préfère la cuisson au four qui permet de diviser la pâte en deux (voir plus si on fait des minis). La cuisson au four permet d'obtenir une mie bien aérée et une vraie croûte.

Aujourd'hui, en panne de pain de mie pour le goûter de ces demoiselles, j'ai eu envie de confectionner moi-même mon pain de mie. Je me demande comment sont fabriqués les pains de mie industriels (enfin je ne préfère pas savoir) parce que le résultat est comme même incomparable. Mon pain de mie ressemble plus à celui de Caroline Ingalls, à l'époque où graisse hydrogénée et production de masse n'existaient pas.

Pour 2 pains de mie :
Une machine à pain et deux moules à cakes (ou à pain de mie)
350ml de lait
20g de beurre
1cs de sucre
1,5cc de sel
150g de farine complète (T160)
350g de farine (T55)
1,5cc de levure de boulanger deshydratée

Verser dans la cuve de la machine à pain, le lait, le sucre, le sel, le beurre, les farines et la levure. Placer la cuve dans la MAP et lancer le programme pâte.

A la fin du programme, la pâte doit atteindre au minimum le mileu de la cuve. Si la pate n'est pas assez levée, attendre encore un peu.

Débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétir pour chasser l'air.
Diviser en deux patons et les aplatir.

Rabattre le haut vers le milieu et souder le bord.

Rabattre le bas vers le milieu et souder les deux bords avec le bout des doigts.

Plier en deux dans la longueur et fermer avec la paume.

Allonger le paton jusqu'à ce qu'il atteigne la longueur du moule. Placer dans le moule le joint en dessous. Faire de même avec le second paton.
Couvrir d'un linge et laisser lever pendant une heure.

Les pains sont prêts à être enfournés lorsqu'ils atteignent le haut du moule.

Préchauffer le four à 200° (T6/7). Badigonner de lait. Enfourner à four chaud 20/25 minutes. Surveiller la cuisson car la croûte brunit vite.
Sortir les pains et les laisser refroidir sur une grille.

Il ne reste plus qu'à déguster ce pain de mie au goûter, petit-déjeuner, toast...

Variantes :
J'ai utilisé de la farine complète et de la farine de blé por obtenir un pain de mie semi complet mais on peut très bien augmenter ou diminuer les quantités. Le pain est également excellent avec de la farine de blé T55. La mie est blanche.
Et pourquoi ne pas ajouter des raisins secs, abricots, noix... pour varier les plaisirs. A ajouter lors avant le façonnage.

Par lilybulle - Publié dans : Pains
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Vendredi 18 septembre 2009 5 18 /09 /2009 08:31

Petits pains

Tous les jours, je réalise mon pain à l'aide de ma machine à pain pour faire la pâte. Ensuite je façonne mes petits pains que je cuis au four. J'aime faire des pains de formes différentes afin que chacun est un petit pain comme il aime.

Pour varier du pain blanc classique, j'ajoute des raisins secs, des noix, des olives, des lardons, du gruyère après avoir diviser la pâte en plusieurs boules. On obtient ainsi un bel assortiment.

Je me sers d'un filet à baguettes en silicone qui permet de réaliser 4 baguettes.

Voici la recette de la pâte de base :

Verser dans l'ordre dans la cuve de la machine à pain
300g d'eau ou 300ml avec le gobelet doseur
2cc de sel fin
500g de farine
2cc de levure de boulanger deshydratée

Placer la cuve dans la MAP et lancer le programme pâte.

A la fin du programme, vider la pâte de la cuve sur un plan de travail fariné et la pétir un peu. A l'aide d'un coupe pâte, divider le paton en 2 puis en 4 (diviser chaque morceaux à nouveaux en 2 ou en 3 pour obtenir des petits pains et/ou des boules).

Faire chauffer le four à 240° (T8) en chaleur traditionnelle.

Applatir à la main chaque patons puis le garnir éventuellement de garniture. Faconner les pains et les déposer sur la toile légèrement humidifiée.

Sur la photo, j'ai utilisé un ciseau pour changer des incisions classiques.

Pratiquer des inscisions sur le pain. Lorsque le four est bien chaud, vaporiser le pain d'eau puis enfourner au milieu du four pendant 16 minutes.

A la sortie du four laisser refroidir sur une grille.